不过在开始热菜之前，刚才水晶肘子的肉已经炖得差不多了。
把猪皮切丝，取出的猪肉切成薄片，不过在最后上锅蒸之前，猪皮还得再过水煮一下，进一步去除杂质。
此时煮出来的汤还是会有些浑浊带有杂质的，过滤之后用清水清洗干净，拿过数个密封盒，把肉码在盒内，猪皮铺在顶上，再铺一层葱姜片。
取清汤加热，汤里加入花椒稍微煮一下之后捞出，开始调味。
这里要重盐，起码要在平时烹调同样多食材时用到的盐量的两倍，因为每个盒子里已经铺满了肉和皮，实际上倒入盒中的汤汁并没有那么多，所以口调重一些，最后的成品风味也并不会很咸，反而应该说，这道菜还算是比较淡口的。
再加料酒和味精，汤烧一下就可以用了，把汤倒进盒子里，上锅开蒸，中火蒸制50分钟左右。
看着所有的皮冻都已经上锅了，沈墨活动了一下筋骨，该准备热菜了：“来，这热菜第一道也是我压箱底的绝活啊，给你们表演一下。”
幸平创真有些无语了：“你的箱子底到底压了多少菜啊？怎么动不动就能掏出来压箱底的。”
沈墨闻言不觉得是吐槽，反而认真想了想，随后说道：“大概有个三十来道菜吧，”
久我照纪此时则看着墙上的菜谱，念道：“汆蜈蚣芙蓉黄管？抱歉，我还真看不出来这到底是道什么菜。”
“等我开始做了就知道啦，先别愣着，拿鸡胸肉帮我剁一下鸡茸。”说着，沈墨已经开始清洗黄管了。
所谓黄管，就是猪心脏上的那根最粗的主动脉，也可以叫黄喉，不过在鲁菜里称为黄管，这玩意一头猪也就能取一根下来，所以今天这些黄管是学园联系，直接从屠宰场拉过来的。
一边洗着沈墨嘴上还不停，继续叮嘱着：“那个鸡胸肉上比较显眼的筋直接剔掉，切薄片之后过水冲洗一下攥干水分，让鸡肉更白一些。”
虽然这几位经验也都挺丰富，但毕竟第一次合作这种业务，沈墨还是把具体的注意事项都说清楚。
久我照纪此时问道：“这就是黄管啊，算是内脏啊，一般来说内脏很少上大席吧？”
沈墨点点头：“是这个道理，这也是鲁菜的一个特点，粗菜细作，把内脏下水这些东西，通过烹饪，做出惊艳的味道，像我之前做过的油爆双脆，或者说我还没做过的九转大肠都是这样，现在下水算是贵一些了，老年间这些都算是挺便宜的食材了。”
说话间，沈墨已经把黄管全都下锅煮起来了，锅里还加了葱姜段、一点盐和葱椒泥，去去腥味的同时入个底味，这时不需要煮熟，有个七八成熟，能把黄管上的油和筋膜撕下来就可以了。
转头又想看正在剁鸡茸的几人，沈墨继续补充道：“剁茸的时候下刀重一些，不要心疼案板，这样肉里一些不容易剁烂的筋就会粘在案板上，最后我们把鸡茸一拿走，筋就就在案板上了，这样口感会更好一些。”
明显久我照纪对此有所了解，剩下几人倒是知道要用力剁，但是对原因还真没有深究过。
“我之前学开水白菜的时候就专门研究过肉茸的问题。”久我照纪开口说道，“所以说啊，用料理机打出来的肉茸也就能扫扫汤了。”